Форум "Fushigi Nippon - Загадочная Япония"

Нигде не нашел :oops:
Соответственно если взять белый, то он бывает длинный/круглый шлифованный и т.д.
Бывают еще коричнивый, дикий и прочии виды риса.
Может кто-нить просвятить в плане разных видов риса где какой используется, в частности в Японии.

Родоначальником японского риса является красный рис - акагомэ. Когда рис только появился, он считался деликатесом и преподносился богам в качестве подношения, простые смертные же ели его только по праздникам.
В дальнейшем появился белый рис, бывший более вкусным, но и тогда красный рис продолжал считаться деликатесом. В настоящее время по праздникам или в случае какого-то радостного события японцы готовят красную рисовую кашу, добавляя в неё красную же фасоль и белый рис.

Виды риса
Японский рис (инэ) это однолетняя трава семейства злаков, семена которой называют комэ. Когда рис созревает, то в колосьях образуются плоды в виде неочищенных зёрен. Наступает сезон сбора урожая и эти стебли срезают под корень и молотят, отделяя солому. Затем получившееся делят на неочищенный рис и рисовую шелуху. В результате дальнейшей обработки/чистки неочищенного риса получается полированный рис и рисовые отруби.
В зависимости от степени полировки рис делится на:
 - рис с проросшими зёрнами;
 - рис со степенью очистки 0,5;
 - рис со степенью очистки 0,7;
 - белый (полированный рис) и др.
Солома и шелуха также находят себе применение :)

Применение риса
Рисовую крупу используют для приготовления варёного риса, вышеозначенной красной рисовой каши, жидкой рисовой каши, рисовых лепёшек и суши, различных сладостей и сакэ, рисового чая и пасты мисо, а также (куда же без него?:)) соевого соуса, уксуса и клея впридачу :)

Рисовые отруби идут на корма животным, удобрения и парфюмерию.

Рисовая шелуха используется для наполнителей фруктовой тары и подушек, а также топлива.

Рисовая солома также идет на корма, используется в производстве удобрений и подстилок, веревок, соломенных мешков, соломенных матов - татами, циновок, материалов для крыш, дзори, а также бумаги, игрушек и топлива.

Рисовая крупа получает различные названия в зависимости от состава зёрен, который отличается содержанием крахмала.

Наименования риса
Урути-гомэ - это рис, повседневно используемый в пищу.

Моти-гомэ - древний сорт риса, который при длительном пережевывании приобретает сладкий вкус, отличается клейкостью и используется для приготовления рисовых лепешек и праздничной красной рисовой каши.

Ака-гомэ - ещё один древний сорт риса, который при длительном пережевывании также приобретает сладкий вкус.
Рисовая крупа косихикари, наиболее распространенная в Японии и относящаяся к сорту урути-гомэ, культивируется на заливных полях. Этот сорт получил также название "Джапоника".

---

Уф, надеюсь, я ответила на Ваш вопрос :)

спасибо огромное, за столь подробный ответ :)

какие специи или сочетания специй используют при варке риса японцы?

Насколько я в курсе, японцы так, как мы, не солят и не перчат рис, но бывает варят его в бульоне (http://leit.ru/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=297), оставшемся после жарки мяса, или добавляют мирин (http://leit.ru/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=290) непосредственно в воду, в которой будет вариться рис. Также могут добавляться вакаме (http://leit.ru/modules.php?name=Encyclopedia&op=content&tid=105) и комбу (http://leit.ru/modules.php?name=Encyclopedia&op=content&tid=20) для придания аромата и сладковатого вкуса :)

а как мы солим и перчим  :) :?:
Я при варке риса использовал лавровый лист, карри ну и перцы разные :wink:
интересно как у японцев отношения с более традиционными приправами?

grif, а мы просто солим и перчим :) Руками :) Прям вот в кастрюльку/ковшик или чего там ещё :roll:
Японцы же рис прям чистоганом кушают - без соли и перцу 8O (Как-то рис у меня недосолился - как это есть можно, не понимают 8O)

Ну если кроме соли туда других специй положить, то еще ничего, кушать можно :D
Я тоже ручками все кладу и варю под крышкой, тогда ароматней получается :mrgreen:

То то я удивился, когда на сайте www[.]rice[.]ru наткнулся на надпись "не кладите соль" :roll: , при чтении описания приготовления риса в рисоварке

grif, поделитесь своим рецептом варки риса :) Соотношение воды к рису, время варки и т.п. :) А то у меня единственный раз нормальный рис получился, когда я давным-давно суши делала :oops: И то, наверное, потому что он был упакован в порционные пакетики :D

не давно делали суши рецепт брали у вас
рис использовали круглый краснодарский фирмы миталь (или что-то очень похожее  :mrgreen: )
при этом использовали уксус виноградный с солью сахаром свареный
получилось хорошо, правда в суши мы клали сырокопченое мясо и сыр, а не рыбу, но мне понравилось, почти всем остальным тоже

Обычно мы варим коричневый (он типа полезнее) среднезерновый
тут уж два варианта
1) как на пакете без крышки просто посолили поперчили и варим вначале 5 минут на сильном огне потом еще минут 30-50 до готовности на слабом соотношение воды по-моему 1/5
после варки оставшуюся воду слить
2) рис положили и специй разных в основном карри
потом варим 5 минут на сильном огне и еще 25-30 на слабом
воды на два пальца выше уровня риса, при необходимости добавить воды при выкипании
Этот рис для суши никак не подходит, он рассыпчатый :D

Вот-вот, у меня проблема как раз с выкипанием воды - отойдешь на пять минут на форум и обед можно готовить заново :D
Вот только настораживает чрезмерное количество воды - а ну как рисовая каша получится :?
Ещё всегда нравилась фраза "воды на два пальца", чего-нибудь ещё из той же области - пальцы у всех разные, чьи брать-то? :lol: Понятное дело, что при дележе мороженого или торта, нужно собственные ещё и расставить, чтоб кусок больше получился, но при варке риса, думаю, так не пройдёт :)

тут все от типа риса зависит
если использовать среднезерновый и длиннозерновый, то насчет воды можно не очень пристально следить, главное сразу после готовности слить лишнее, а вот круглый, он предрасположен к образованию каши, и там лишняя вода может все испортить :)

Из круглого риса (у нас он известен как Краснодарский) отлично получается дамичжоу, такая полужидкая рисовая каша. С неё каждый китаец начинает каждое утро. Честно. Её тоже не солят. Я как-то попробовал посолить рис - так меня долго потом преследовал запах хлорки. Может это и самовнушение, но скажу откровенно без соли лучше. Как решают проблему китайцы (и я) - овощи к ней подают солёные. Ну и соевый соус к мясу и рыбе (но не в кашу или рис вообще! - так кстати китайцы легко вычисляют иностранцев). А чуть не забыл, рис в этом случае не промывается.
Мои секреты варки просто риса (т.е. конечно не мои, а китайцев, т.к. взяты у них):
1. как следует промыть рис, излишней промывки не бывает, и 6-8 раз слить воду это нормально, а не много
2. Воды на два пальца (может сантиметра 2?) :)
3. После того как прокипит минуты 3-5 на сильном огне (но смотреть, может убежать!) закрыть крышкой, переставить на очень маленький огонь и не в коем случае (sic!) не открывать до готовности... Корейцы после закипания ещё целую луковицу (очищенную, конечно) добавляют. Я попробовал, но не впечатлило. Это на любителя. Но если солить во время варки, то можно попробовать так и сделать - это должно улучшить вкус. Мне так кажется...

Как говорят японцы, даже если ребёнок будет плакать от голода, крышка кастрюли с варящимся рисом не должна быть открыта! :) Я вот этим грешу, правда :oops: Иногда со страшной силой :roll:


Надо попробовать пальцы всех членов семьи - чьи лучше подойдут (или составят 2 см в сумме :)), пусть тот рис и варит теперь :wink:
Недавно проводила с этими "пальцами" эксперименты... Пришлось есть рисовую кашу :? :D
PS: поэтому я как русский человек люблю картошку! :mrgreen:

а я в последнее время очень полюбила рис, особенно в сочетании с рыбой
рецептик есть очень простой:
в глубокую сковороду выкладывается свежемороженная рыба, рис (пол стакана), лук (резанный), заливается все это поллитром воды (кто как, а мы соленой). И так все это тушится под крышкой до полного выкипания воды, если рис взять пропаренный, то будет даже рассыпчато:)

да, спасибо вам за интересные сведения о любимом продукте:)

...что-то я сегодня все забываю...:)

Ptitza, интересный рецепт :) А рыба целой тушкой или в виде филе?
PS: у меня с рисом больше курица как-то ассоциируется - особенно под соусом карри и сделанная на гриле :)
PPS:

Dozo :wink:

рыбу, если не большая можно и целиком, или кусочками порезать, порционными, это как удобно

А рис какой брали длинный, средний или круглый, он разный бывает пропаренным :)

Предлагаю вам свой рецепт варки риса по-японски: коллеги-японцы подсказали. Итак, берем один стакан риса, моем и заливаем стаканом холодной воды, оставляем минимум на час, но лучше часа на 2-3 (если рис нешлифованный, то лучше на ночь), потом рис промываем, сливаем отстатки воды и наливаем один стакан воды и ставим на сильный огонь, как только рис закипает, закрываем крышкой и убавляем огонь. Огонь, на котором варится рис, должен быть небольшим, крышку открывать категорически запрещено (у японцев есть даже пословица, что даже если плачет ребенок, все равно крышка не должна быть снята!). Вода выкипела - рис готов. По форме рис используется круглый, вроде нашего краснодарского. Готовый рис должен быть рассыпчатым, рис, который не замачивали и варили с открытой крышкой, увы, обычно получается как каша :(. Считается, что каждый раз нужно готовить свежий рис, но это вопрос вкуса и времени. В Японии в кастрюле рис почти никто не готовит: для этого есть рисоварки... В России что-то таких не видела, но мы и потребляем рис не в таких количествах, как они :P

Поговорку товарищи-японцы, конечно, правильную придумали, но вот иногда какой маленький огонь горелки не делай, рис всё равно убегает ???? Так что крышку периодически приходится приоткрывать.. А вообще я по описанному рецепту периодически и варю ::) Научилась, стал быть 8) Но не до конца ::)

И, как Вы правильно подметили:
В этом свете замачивать рис за ночь выглядит совершенно..мм..дико :) А вдруг потом передумаешь и рис есть не захочется? :)
А вот рисоварки я бы не отказалась. Одна она, конечно, не так функциональна, как хотелось бы, так что лучше совместить с пароваркой ::)

Вот она загадочная русская душа! Можем захотеть, а можем перехотеть! Японец-то рис никогда не перехочет есть ;). Одна знакомая японская тётечка поделилась, что её семья из 4 человек (она с мужем и двое взрослых детей) съедают в месяц 20 (!!!) кг. риса! Думаю, у них не встает вопрос о том, хочется риса или нет. Кстати, рис в Японии продается минимум 2-килограммовыми пакетами, обычно - 5 кг.! Я пыталась найти что-нибудь более привычное нашему глазу и желудку - на кг. Бесполезно! Более того, есть автоматы, продающие рис мешочками в 2,5 и 5 кг. Думаю, это на тот случай, чтобы даже глубокой ночью можно было купить национальный продукт! :P

Ну так у нас выбор какой: хочешь тебе картошка, хочешь - тот же рис, гречка, пшено, перловка (:-X) и т.п., а у них? У них только рис и, следовательно, практически полное отсутствие выбора ::)

Вот такой подход мне нравится! :) Закупился парой-тройкой таких пакетиков и живёшь спокойно, а не выстраиваешь в буфете/тумбочке батарею из маленьких коробочек/баночек/пачечек :angel:

Насчет нормальных круп типа гречки, перловки, пшена и даже овсянки, то это всё есть (правда, не везде). Овсянка, думаю, для нас, иностранцев. А вот пшено, перловку и гречку они не едят, как мы, а... Правильно! Мешают с рисом, чтобы витаминов больше было. Потом ещё рассказывают, как это полезно! А мы-то не знали! :P Правда, надо сказать, что перловка и пшенка продаются совсем несерьезной тарой - по полкило и за совершенно серьезную цену! Порядка 100 рублей на наши деньги! Действительно, только мешать и остается. Один плюс - вся крупа (и рис, и всё прочее) до противного чистые! Даже мыть нечего! Вы такое можете себе представить? :o До сих пор не знаю, как так у них выходит?!

Shiori, я до противного чистый рис и у нас видела/вкушала ::) Так что и наши производители иногда не промах :D
Это самое "не везде" и подразумевалось :-\ Размах-то с нашим не сравнить, так что почитай и не едят они таких "изысков" ::)

Выше было рассказано про рис. Отвечу на вторую часть вопроса. Японцы используют рис той префектуры, в которой живут, из других префектур он немного дороже. Используют рис полукруглый, который клеется. Потому что расыпчатый рис замучаетесь кушать палочками. И по вкусу японский рис сильно отличается от российского риса.

Я варю рис в пароварке (электрической). Особенно для суши или онигири. Получается вкусно. Но нужно правильно установить время иначе рис может развариться. Сильный недостаток риса сваренного таким образом - его нельзя разогревать на плите. Сразу превращается в месиво. А микроволволновки у меня нет: кухня крохотная. А пароварку я складываю и убираю в шкаф. В сложенном виде 40 на 30 сантиметров.

Любопытный эффект :) Но с другой стороны, его можно избежать, отваривая (точнее, отпаривая) каждый раз ровно столько риса, сколько нужно ::) По заметкам, стакана сухого риса на двоих взрослых, но не очень прожорливых едоков вполне хватает :)

Это так. Но когда встаешь в 6 утра сложно что-то приготовить, обычно разоргеваешь. А я просто очень люблю рис и ем его достаточно часто.

Японцы выращивают различные сорта риса и не только по географическому префектуральному  районированию, то есть по префектурам, но и по вкусовым предпочтениям и особенностям.

Должен сообщить для начала, что типов риса два. Один - обычный, который выращивается "мокрым" способом. Другой - суходольный. Второй распространен на севере Хонсю и Хоккайдо. Без заливных полей выращивается, точно также как и злаковые.

Посмотрим для примера одну префектуру. Возьмем Фукусима-кэн. 90% жителей предпочитают рис местного производства. Заметьте не про сорт речь идет, а вообще про место производства.

Дальше по сортам и вкусовым предпочтениям
 
 При этом 77% ест КОСИХИКАРИ. При этом вовсю идет спор из какой префектуры УРА_НИППОН этот рис происходит. Упоминаются и НИИГАТА, и ФУКУИ, и т.п.

 35% японцев  ест ХИТОМЭБОРЭ.

 7.4% аборигенов потчуют себя блендом из нескольких сортов.

 5% предпочитает соседний с Хоккайдо АКИТАКОМАТИ,

а вот свой собственный местный сорт ФУКУМИРАИ  ест только 4.6%.

 Не знают про сорта риса, который каждый день едят - всего 3.3% опрошенных.

Добавлю, что японцы "варят" свой рис другим глаголом нежели варят суп или картошку в мундире - Для последних случаев используются глаголы НИРУ или НИКОМУ, а также глагол ЮДЭРУ - именно так варят яйца. А вот про рис всегда будет сказано ТАКУ! То есть, похоже на бурление водопада ТАКИ

Рис делится на два разных типа по уровню клейкости или то, что назвается по-японски НЭБАРИ.
Как справедливо выше было сказано, это УРУТИ и МОТИ. Особенность праздничного новогоднего МОТИ еще и в том, что его отбивают деревянными молотками при изготовлении лепешек.

Рис - это не каша, и не набор разных российских вариантов от гречи до манки, как сопровождение к главному блюду. Рис - это главная еда японцев, а все остальное это приправы к нему, включая желту соленую редьку ТАКУВАН, и прочие офощи типа НАСУБИ - фиолетово-красивого баклажана и малосольных огурцов АСАДЗУКЭ.... ;D

ну не знаю... :-[
я ем всё ТОЛЬКО палочками (вилок-ложек в доме не держу... может поэтому народ ко мне в гости не ходит? :-\)...
так вот, рассыпчатый рис не только не "замучиваюсь" есть, но и съедаю быстрее, чем "кашу" из этого же риса...
опять же - если есть "по рисинке" ::) то наедаешься гораздо меньшим кол-вом пищи, чем вилкой или ложкой...
ибо сигнал о насыщении в мозг поступает только через 20 минут, а за это время я (если сильно голодна) могу съесть целую 5л кастрюлю какой-нить еды :-[ однако, потом тяжко :-X...и фигуру "хранить" нада
опять же, эстетически мне больше рассыпчатый нравиццо... 8)
а вот что скажете насчёт пропаренного риса?
какие особенности его "правильного японского" приготовления...и едят ли его вообще?
я использую или фирмы "МИТРАЛЬ" или тайский рис "ЖАСМИН"...
варю без соли и ем так..(вообще соль в доме есть, но как-то не использую - "порчу" рис соевым соусом... :-[ )